Вся махалля взбудоражена: у самой уважаемой опаки-тетушки готовится сумаляк. Она дала себе зарок обязательно приготовить сумаляк и в седьмой раз, хотя уже в довольно преклонном возрасте. Сказала — сделала.
Еще за месяц пошла с внучками на базар, долго мучила продавцов, пока не выбрала самые отменные зерна пшеницы. Сама их перебирала долгими часами, когда прочитывая молитву, когда вполголоса напевая лапары, когда и декламируя стихи своих любимых поэтов. Вокруг нее собирались все домочадцы, особенно невестки и снохи, не часто можно услышать поющую свекровь или читающую стихи. Приближался Навруз, а с ним и приготовление самого вкусного, любимейшего и древнейшего блюда.
… В то утро казан тащили из дальнего дома, там накануне был той — невестка прибыла в махаллю. Выкопали яму, всей махаллей собирали дрова. Пшеница проросла на славу, поднялась буйно, всем на восхищение. Помогали женщины и девочки, кому было любопытно узнать таинство рождения сумаляка, о котором говорили целый год. Все сгрудились вокруг пылающего костра под казаном, кто-то принес дойры, дутары. И началось удивительное действо, от которого приходят в восторг те, кому впервые приходится наблюдать за настоящим зрелищем с песнями, танцами, прибаутками,частушками и… постоянном перемешиванием огромной шумовкой содержимое котла.
Попробовав угощения, которые выносили по очереди с каждого двора, я подсаживаюсь к женщине, которая часто подходила к котлу, что-то пришептывала и отходила, задумавшись, сидела за пиалой душистого чая. Урючины цветут вовсю, пчелы нет-нет пробуют летать над котлом, их с уважением отгоняют десятки женских рук. Фарида Расулова оказалась на редкость общительной: «Вы впервые здесь за приготовлением сумаляка? — вопросом начала она разговор, — А я выполнила свой долг жизни: семь раз сварила, и теперь довольна. Всегда рядом были мои родные, подруги, соседки. Интересуетесь, как это делается? Начало уже видели, а вот расскажу я вам все по порядку. Пшеницу выбирают особенную, затем ее за две недели сажают и ждут всходов, постоянно орошая водой. Нет-нет, не в земле, а на лягане, предварительно хорошенько промыв. Когда пшеница поднимется сантиметров на десять-пятнадцать, тогда можно и к варке приступать. Котел берут большой, ведь не только для семьи готовят, а для родных, близких, махаллинцев, каждый должен хоть ложку попробовать. Наливают хлопкового масла, затем бросают прокипяченную гальку размером с перепелиное яйцо, чтобы не подгорел наш сумаляк. Пшеницу, промолотую через мясорубку, отжимают несколько раз с водой. Вот эта вода с пшеничным соком и идет на приготовление. А выжимки куда? Да птицам, курам, скоту. В мусор выбрасывать негоже — грех великий. Все закипает, кипение нужно довести до «бульканья» и постоянно перемешивать. Потому здесь так много женщин, каждая за честь считает несколько раз провести шумовкой. Теперь нужно осторожно сыпать в котел просеянную пшеничную муку. Эта масса будет кипеть целых 12-14 часов! И веселье будет продолжаться столько же».
Фарида-опаки отошла, взяла шумовку из рук подруги и, читая суры из Корана, с большой осторожностью перемешала будущий сумалак. А рядом бегали дети, подбрасывая ветки под котел. Обратила внимание, что не было мужчин и даже мальчуганов. «Это чисто женское дело, — разрешила мое недоумение Фарида-опаки. — У мужчин свое — они готовят к Наврузу халим, что значит «мягкий». Для чего делают? А чтобы мягче быть с нами, ласковее, — пошутила она, рядом сидящие женщины залились озорным смехом. Они недалеко от этого дома занимаются, если хотите, могу проводить, но там рассиживаться нельзя».
По дороге, усаженной цветущими деревьями, проводила нас до дарбазы-ворот, у которых на устланных курпачами скамейках сидят старики, дети. Поздоровавшись с аксакалами махалли, она оставляет меня на попечение стариков на супе, недалеко от кипящего котла. Мужчина рядом, уже в летах, пригласил на супу. Я уважительно отказалась. Абдумутал Юсупов понял мое смущение и пригласил в стороне понаблюдать за происходящим во дворе.
«Да не смущайтесь, вас профессия обязывает быть везде и среди всех. Недавно в одном доме готовили халим, так там было столько иностранок-туристов… Они и снимали на видео, и фотографировали, вопросами завалили. Очень им понравилось, сказали, что будут приезжать теперь именно на Навруз. Записывайте, а если время есть, часов через двенадцать и попробовать сможете.
Итак, готовим казан, очаг, дрова. Затем покупаем специальную пшеницу для халима, в этом нужно быть очень разборчивым. Покупаем бычка (мы складываемся семьей, махаллей, иначе не по карману будет), упитанного, его свежее мясо и пойдет на халим. Разделывать бычка должны знающие мясники. Ведь в этом деле не только умение нужно, но и чтобы мясник был со светлыми помыслами человек: приготовление халима не простое дело, а святое. Дальше такая последовательность.
В казан наливаем хлопковое масло, бланшируем репчатый лук. Затем кидаем куски мяса, кости, сало, все это тщательно перемешиваем. Видите, нас много здесь, каждый работает по нескольку минут, готовим почти для двухсот человек. Когда мясо немного поджарится, наливаем воду. Как она закипит, бросаем пшеничные зерна, предварительно истолченные в большой ступке и просеянные от шелухи. Вот эта масса булькает почти 12-14 часов. Конечно же, здесь и соревнование острословов — аския, ну как без этого. Почему женушки, матери наши занимаются своим сумаляком подальше от нас? Просто мы отдыхаем друг от друга!
Самое главное, приготовление этих блюд собирает нас за общим делом, как наши предки собирались у горящего костра. Есть очаг, есть котел — значит, будет еда, будет сытно, будет мир. И я очень рад, что мы сохранили для себя Навруз, наши традиции, обычаи, наш сумаляк и халим, от которых сила, здоровье, общение, добро».
Зайнаб Ибрагимова.
Шайхантохурский район
г. Ташкент.
