Каждый из нас, наверное, не раз испытывал чувство досады, когда, разрезая с виду вроде бы хорошо пропеченную буханку хлеба, обнаруживал внутри клейкую, дурно пахнущую массу. И задавался вопросом, почему пекари так безответственно относятся к своему труду? Почему не задумываются о том, что только зря переводят такой ценный продукт, как мука?
Ответить на эти вопросы я попросил одного из опытных хлебопеков Ташкента, директора предприятия «BEK-DOST»
М. Касымова. Однако разговор, выйдя из намеченных рамок, затронул болевые точки отрасли.
ПОЧЕМУ СТРАДАЕТ КАЧЕСТВО
— Хлеб — это конечный продукт длительного технологического процесса, — говорит Максуд Мурадович. — Он начинается с заготовки семенного зерна, его посева, выращивания, уборки урожая, помола заготовленного зерна в муку и наконец выпечки. Известно, что любой продукт только тогда является качественным, когда при его производстве соблюдаются все параметры технологического процесса. Производится же хлеб у нас с нарушением технологии.
Вот примеры. Собранное с полей зерно должно пройти фазу дозревания в течение не менее 45 суток. И только потом поступать на мелькомбинат. На самом деле «горячая» пшеница прямо с полей поступает на мельницы.
Свежепомолотая мука должна отлежаться на мелькомбинатах 6-7 суток. Однако мука с ходу направляется в пекарни.
На каждом предприятии имеются емкости для хранения муки, которые могут вместить 80-120 тонн. Ее запаса должно хватить на 6-7 суток, за это время она проходит дальнейшую отлежку. Однако практика показывает, что в каждой пекарне остатки муки ежедневно составляют 15-20 тонн, к началу каждого месяца и того меньше. То есть «горячая» мука с ходу поступает в производство. Как видите, нарушается вся технологическая цепочка как производства муки, так и самого хлеба, что и влияет на качество хлеба.
ИНСТРУКЦИЙ МНОГО
Сегодня разработано много правил, инструкций, положений, относящихся к качеству продукции. Однако давайте посмотрим, насколько они отражают реальную ситуацию, сложившуюся в отрасли. Так, более половины продукции, вырабатываемой на предприятии, производится по
ГОСТам, утвержденным еще в 1988 году. В них для каждого изделия предусмотрено определение более 20 обязательных показателей качества и безопасности, нарушение которых карается законом. Но ГОСТы эти предусмотрены для российского зерна и муки, которые в те годы поставлялись в нашу республику. Мы же сейчас работаем с местным сырьем, сильно отличающимся от привозного. То есть необходимо пересмотреть ГОСТы.
Государственный контроль за качеством и безопасностью хлеба и хлебобулочных изделий параллельно осуществляют Госстандарт, Госсанэпиднадзор, АО «Сертификатнон», Госхлебинспекция. Естественно, у каждой из организаций свои фукции и полномочия, но, к сожалению, они не решили, да и не могут решить главные задачи гарантированного производства качественного и безопасного хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий. Так как ни одна из них не предусматривает меры по обновлению парка технологического оборудования и оснащения производства, повышения качества сырья и его стабилизации, обеспечения отрасли квалифицированными кадрами.
НУЖНЫ ДОЛГОСРОЧНЫЕ КРЕДИТЫ
На качество продукции сильно влияет и техническое состояние используемого парка оборудования. На многих предприятиях нашей отрасли фактический износ технологических линий составляет не менее 80 процентов. Не хватает запасных частей и для германских агрегатов «Winkler». Некоторые отечественные производители, такие, как «Узбектекстильмаш», «Чирчикхимпром», НПО «Технолог», начали, было, изготавливать оборудование для хлебопекарной промышленности. Однако после того как их завалили рекламациями за низкое качество выпущенных ими изделий, они просто перестали заниматься их производством.
Централизованная доставка запасных частей, необходимых для поддержания технического уровня предприятий, никем не осуществляется. Собственных же средств пекарен на эти цели не хватит. В сложившейся ситуации видится такой выход: на базе АПХ «Тошкент-нон» создать централизованный фонд по поддержке технического перевооружения и модернизации предприятий. Причем обязательно предусмотреть выделение льготных долгосрочных кредитов.
Конечно, здесь необходима помощь ГАК «Узхлебопродукт» и Галлабанка. В марте нынешнего года на собрании акционеров Галлабанка принято решение о направлении 25 процентов чистой прибыли на выделение льготных кредитов предприятиям малого и среднего бизнеса, но сроком только на один год. Долгосрочных же кредитов не предусмотрено. 90 процентов предприятий АПХ «Тошкент-нон» являются акционерами Галлабанка, однако ни одна из пекарен, хотя и относится к категории предприятий среднего бизнеса, не получила льготный долгосрочный кредит. В чем же заключается помощь банка хлебопекарной отрасли, для развития которой, в числе прочих задач, он и был учрежден?
ПОЧЕМУ «УХОДИТ» ХЛЕБ ИЗ ТАШКЕНТА?
Приезжающие из пригородных районов дехкане всегда возвращаются домой с большими сумками с хлебом. Власти пытаются предпринимать административные меры, чтобы ограничить вывоз хлебопродуктов. Но, может быть, стоит подойти к этой проблеме с другой стороны? Ведь если хлеб, выпекаемый в Ташкенте, пользуется спросом, значит, есть на это причины. Одна из них — хлеба в области просто не хватает. Другая — хлеб в Ташкенте по качеству лучше, чем выпекаемый областными пекарнями. Коренным образом менять техническое оснащение на этих пекарнях — дело времени, причем немалого. Проще было бы перераспределить фонды муки, выделяемые в область, и тем самым загрузить ташкентские пекарни, которые смогли бы обеспечить качественным хлебом близлежащие к городу населенные пункты.
ГДЕ ВЗЯТЬ КАДРЫ
Кто только сейчас не занимается прибыльным делом — выпечкой хлеба. Однако нужно это дело знать, чтобы продукция пользовалась спросом. У нас есть технологический техникум, готовящий кадры среднего звена для отрасли. Но этого недостаточно. Нужно учебное заведение, которое готовило бы технологов по хлебопечению на уровне вуза. Нужен и научно-исследовательский институт по хлебу. В Москве, например, есть НИИ хлебопекарной промышленности.
Институт мог бы проводить исследование в таких областях, как ресурсосберегающие технологии, развитие ассортимента изделий, создание комплексных улучшителей для корректировки свойств сырья, технологическое оборудование нового поколения, экологические проблемы и т. д. и т. п.
Необходимо обратить внимание и на дальнейшую разработку идеологии развития и технической политики отрасли. Нужны семинары с участием руководителей и технологов предприятий, поездки на выставки, постоянно проходящие в России, Прибалтике, Украине, где очень богаты традиции хлебопечения. Там каждый участник смог бы увидеть и внедрить у себя новое, современное. Это дало бы возможность обогатить опыт узбекских хлебопеков. Однако без финансовой и организационной помощи ГАК «Узхлебопродукт» и Галлабанка им этого не осилить.
Записал Э. Ходжаев.
